स्वयंपाक करताना अंडी हिरवी होण्यापासून मी कसे टाळू शकतो?

उकळताना अंड्यातील पिवळ बलक हिरवे होऊ नये म्हणून:

• जास्त गरम होण्यापासून रोखण्यासाठी पाणी उकळत्या तापमानावर किंवा उकळत्या तापमानाच्या खाली ठेवा
• एक मोठा पॅन वापरा आणि अंडी एका थरात ठेवा
• जेव्हा पाणी उकळत्या तापमानापर्यंत पोहोचते तेव्हा उष्णता बंद करा
• अंडी जास्त वेळ पाण्यात राहू देऊ नका; मध्यम आकाराच्या अंड्यांसाठी 10-12 मिनिटे पुरेसे आहेत
• अंड्यातील पिवळ बलक हिरवे होणारी रासायनिक अभिक्रिया थांबवण्यासाठी अंडी शिजवल्यानंतर लगेच थंड पाण्याने थंड करा

मुख्य गोष्ट म्हणजे अंडी कडक होण्यासाठी पुरेशी उष्णता घालणे, परंतु ते हिरवे होईल इतके नाही.

जास्त शिजवताना अंड्याचा पिवळा हिरवा बनवणारी संपूर्ण रासायनिक प्रक्रिया कोणती?

अंडी अंड्यातील पिवळ बलक हिरवे होण्यासाठी लोह सल्फरशी प्रतिक्रिया देण्यापूर्वी काही मनोरंजक जैवरासायनिक प्रक्रिया घडतात.

चला चरण-दर-चरण त्यांच्याकडे जाऊया.

अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये लोह

कोंबडीच्या अंड्यातील पिवळ बलकमध्ये 2.7% लोह असते, जे गर्भासाठी आवश्यक पोषक असते. 95% लोह फॉस्विटिनला बांधलेले असते, अंड्यातील पिवळ बलकमधील प्रथिने.

जेव्हा गर्भ वाढू लागतो, तेव्हा रक्तवाहिन्या पोषकद्रव्ये मिळवण्यासाठी अंड्यातील पिवळ बलकात वाढतात.

रक्तामध्ये लाल रक्तपेशी असतात ज्या विकसनशील पिल्लापर्यंत ऑक्सिजन वाहून नेण्यासाठी लोह वापरतात.

न जन्मलेले पिल्लू खरेतर अंड्याच्या आत ऑक्सिजन श्वास घेत असते. ऑक्सिजन अंड्याच्या कवचातील लहान छिद्रांमधून येत आहे. प्रमाणित चिकन अंड्यामध्ये ऑक्सिजनसाठी 7000 पेक्षा जास्त छिद्र असतात.

अंड्याच्या पांढऱ्यामध्ये सल्फर

आपल्या सर्वांना सल्फर माहित आहे कारण ते कुजलेल्या अंड्यांच्या तीव्र वासासाठी जबाबदार आहे.

अंड्याचा पांढरा भाग अंड्यातील पिवळ बलकाभोवती एक संरक्षणात्मक थर म्हणून बसतो जो येणाऱ्या जीवाणूंना मारतो. ते पाणी आणि प्रथिनेंनी भरलेले आहे. अर्ध्याहून अधिक अंड्याच्या पांढऱ्यामध्ये ओव्हलब्युमिन हे प्रोटीन असते, ज्यामध्ये सल्फर असलेले मुक्त सल्फहायड्रिल गट असतात.

सिस्टीन

अंडी प्रथिने अमीनो ऍसिडची लांब साखळी असतात. कोंबडीच्या अंड्यांमधील बहुतेक सल्फर अत्यावश्यक अमीनो आम्ल मेथिओनाइनमध्ये असते, जो अमीनो आम्ल सिस्टीनचा पूर्ववर्ती असतो.

मानवांमध्ये, अल्कोहोलच्या पचनामध्ये सिस्टीन महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावते. हे 2020 मध्ये लोकप्रिय झाले जेव्हा शास्त्रज्ञांनी शोधून काढले की सिस्टीन अल्कोहोल-संबंधित हँगओव्हर लक्षणे जसे की मळमळ आणि डोकेदुखी कमी करू शकते. अंड्यातील सल्फर असलेले सिस्टीन हँगओव्हर बरे करते.

अंडी गरम करणे

जेव्हा अंडी थंड असते तेव्हा व्हिटेलीन झिल्ली हा एक अडथळा असतो जो अंड्यातील पिवळ बलकमधील रसायने अंड्याच्या पांढऱ्यापासून वेगळे ठेवतो. पण जेव्हा तुम्ही अंडी शिजवायला सुरुवात करता तेव्हा काही जादुई गोष्टी घडतात.

सर्वप्रथम, उष्णतेमुळे कच्च्या अंड्यातील प्रथिने उलगडतात आणि एकमेकांशी नवीन बंध तयार होतात. या प्रक्रियेला विकृतीकरण म्हणतात आणि त्यामुळेच अंडी उकळल्यावर ते कठीण होते.

सर्व गोंधळामुळे, अमीनो ऍसिडमधून सल्फर सोडला जातो. त्यातून हायड्रोजन सल्फाइड तयार होण्यास सुरुवात होते, हा वायू कुजलेल्या अंड्यांसारखा वास येतो. आम्ही भाग्यवान आहोत की एवढ्या कमी प्रमाणात गॅस आहे, किंवा आम्ही कधीही अंडी खाणार नाही.

सोडा जास्त वेळ सूर्यप्रकाशात सोडल्यास त्याचे काय होते हे आपल्या सर्वांना माहीत आहे: वायू निघून जातो. हायड्रोजन सल्फाइडच्या बाबतीतही असेच घडते, ते अंडी-पांढर्यापासून सुटण्याचा प्रयत्न करते. गॅस जाण्यासाठी खूप जागा नाहीत, म्हणून तो अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये पसरण्याचा प्रयत्न करतो.

जेव्हा तुम्ही अंडी पुरेशी आणि उच्च तापमानात गरम करता, तेव्हा अंड्यातील पिवळ बलकातील मजबूत फॉस्व्हिटिन प्रथिने हायड्रोलिसिसद्वारे खंडित होऊ लागतात. फॉस्विटिन लोखंडाला धरून ठेवू शकत नाही आणि लोह अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये सोडले जाते.

लोह सल्फरवर प्रतिक्रिया देते

अंड्यातील पिवळ बलकातील लोह (Fe) अंड्यातील पिवळ बलकाच्या काठावर असलेल्या अंड्यातील पांढऱ्या भागातून सल्फर (S) ला भेटते, जिथे व्हिटेलीन झिल्ली तुटत आहे. रासायनिक प्रतिक्रियाफेरस सल्फाइड तयार करते(एफEएस).

फेरस सल्फाइड हे गडद रंगाचे लोह सल्फाइड आहे जे पिवळ्या अंड्यातील पिवळ बलक मिसळल्यावर हिरवे दिसते. अंतिम परिणाम म्हणजे हिरवट-काळा विरंगुळा जो तुम्हाला कडक शिजलेल्या अंड्यामध्ये मिळतो.

काही स्त्रोतांचा दावा आहे की हिरवा हा फेरिक सल्फाइड आहे, परंतु हा एक अस्थिर कृत्रिम पदार्थ आहे जो निसर्गात आढळत नाही आणि फेरस सल्फाइडमध्ये क्षय होतो.

अंड्यातील पिवळ बलक हिरवे होण्याचा धोका कोणते घटक वाढवतात?

अंड्यातील पिवळ्या रंगाचा राखाडी-हिरवा रंग येण्याचा धोका तेव्हा वाढतो जेव्हा:

• अंडी खूप उच्च तापमानात शिजवली जाते
• अंडी बर्याच काळासाठी गरम केली जाते
• अंडी शिजवण्याच्या खूप आधी साठवली जाते
• अंड्यातील पिवळ बलक उच्च pH-स्तर आहे
• तुम्ही अंडी लोखंडी पॅनमध्ये शिजवा

अंडी मोठी झाल्यावर अंड्याचे पीएच पातळी वाढते. कार्बन डाय ऑक्साईड काही दिवसात अंडी सोडल्यास pH अल्कधर्मी मूल्यांकडे बदलू शकतो. यामुळे अंड्यातील पिवळ बलकातील लोह अंड्याच्या पांढऱ्या सल्फरशी प्रतिक्रिया करण्याचा धोका वाढवते.

लोखंडामुळे अंडी हिरवी होत असल्याने, कास्ट आयर्न कढईत शिजवणे टाळणे चांगले.

कोंबडीची जात, अंड्याचा आकार, अंड्याचा रंग आणि अंड्याचा दर्जा यांचा अंड्यातील पिवळ बलकच्या हिरव्या रंगावर परिणाम होत नाही.

सारांश

उकडलेल्या अंड्यातील अंड्यातील पिवळ्या रंगाचा राखाडी-हिरवा रंग जास्त शिजवल्यामुळे होतो. उष्णतेमुळे अंड्यातील पिवळ बलकातील लोह अंड्याच्या पांढऱ्या भागातील सल्फरशी विक्रिया करते. परिणामी गडद फेरस सल्फाइड पिवळ्या अंड्यातील पिवळ बलकाच्या वर हिरवा दिसतो.

हिरव्या रंगाची छटा टाळण्यासाठी, अंड्यातील पिवळ बलक सोडले जाण्यापासून रोखणे महत्वाचे आहे. पाण्याचे तापमान कमी करा आणि हे सुनिश्चित करा की अंडी कडक होण्यासाठी पुरेसे गरम केले आहे. शिजवल्यानंतर लगेच थंड पाण्याने थंड करा.